Komentarz dot.: technologii potraw w diabetologii

W cukrzycy szczególnie ważna jest kontrola poziomu glukozy we krwi oraz unikanie gwałtownych skoków tego poziomu, które mogą wynikać z niewłaściwego żywienia. Obróbka technologiczna potraw wpływa na to, jak szybko i w jakiej formie składniki odżywcze z jedzenia są przyswajane przez organizm. Przy cukrzycy istotne jest, aby dieta była nie tylko zdrowa, ale i odpowiednio dostosowana do potrzeb metabolicznych pacjenta. W związku z tym, wybór metody obróbki termicznej (takiej jak smażenie czy gotowanie) ma ogromne znaczenie.

Obróbka technologiczna potraw wpływa na indeks glikemiczny (IG) produktów spożywczych, który odzwierciedla, jak szybko dany produkt podnosi poziom glukozy we krwi. Niektóre metody przygotowywania jedzenia mogą powodować szybkie uwalnianie glukozy do krwiobiegu, co jest niekorzystne w cukrzycy, ponieważ może prowadzić do gwałtownych wzrostów poziomu cukru. Wybór odpowiedniej metody obróbki może pomóc w utrzymaniu stabilnych poziomów glukozy.

Smażenie jest jednym z procesów obróbki termicznej, który może być szczególnie niekorzystny w przypadku cukrzycy. Powody są następujące:

• Wzrost indeksu glikemicznego: Smażenie niektórych produktów, zwłaszcza w wysokotemperaturowych tłuszczach (np. w oleju), może powodować wzrost IG produktów spożywczych. Wysoka temperatura w trakcie smażenia prowadzi do szybszego uwalniania glukozy do krwiobiegu, co może powodować gwałtowne podniesienie poziomu cukru we krwi.
• Tworzenie się szkodliwych związków: W procesie smażenia, szczególnie w oleju, mogą powstawać szkodliwe substancje, takie jak akrylamid i tłuszcze trans. Akrylamid jest związkiem chemicznym powstającym w wyniku reakcji Maillarda, która zachodzi przy wysokiej temperaturze. Związki te mają potencjalnie negatywny wpływ na zdrowie, zwiększając ryzyko stanów zapalnych, które mogą pogarszać stan pacjentów z cukrzycą.
• Zwiększenie zawartości tłuszczu w potrawach: Smażenie powoduje, że potrawy stają się bardziej tłuste, co może przyczyniać się do otyłości, a otyłość jest jednym z czynników ryzyka rozwoju cukrzycy typu 2. Ponadto nadmiar tłuszczu w diecie może utrudniać kontrolowanie poziomu glukozy we krwi i pogarszać wrażliwość na insulinę.

Dlaczego gotowanie jest korzystniejsze niż smażenie?

Gotowanie jest o wiele bardziej kontrolowaną metodą obróbki termicznej i przy odpowiednich technikach może być korzystniejsze dla osób z cukrzycą. Oto dlaczego:

• Niższy IG potraw: W przypadku gotowania, szczególnie w wodzie lub na parze, produkty są mniej przetworzone w porównaniu do smażenia, co skutkuje wolniejszym uwalnianiem glukozy do krwi i niższym IG. Gotowanie pozwala również na zachowanie struktury skrobi, co ogranicza jej szybkie wchłanianie i zmniejsza skoki cukru we krwi.
• Brak tłuszczu: Gotowanie nie wymaga dodawania dużych ilości tłuszczu, co zmniejsza zawartość tłuszczu w potrawach. Dzięki temu, osoby z cukrzycą mogą uniknąć nadmiaru tłuszczu w diecie, co jest korzystne dla zdrowia metabolicznego.
• Zachowanie wartości odżywczych: Gotowanie w wodzie (szczególnie krótkie gotowanie) pozwala na zachowanie większości witamin i minerałów w potrawach, co wspomaga ogólny stan zdrowia, w tym równowagę glikemiczną.

Obróbka technologiczna potraw ma kluczowe znaczenie w zarządzaniu cukrzycą. Smażenie, ze względu na podwyższony IG, szkodliwe substancje oraz nadmiar tłuszczu, jest metodą, którą należy ograniczać. Gotowanie, szczególnie w wodzie lub na parze, jest bardziej przyjazną metodą dla diabetyków, pomagając utrzymać stabilne poziomy glukozy we krwi i uniknąć ryzyka wystąpienia powikłań związanych z cukrzycą.